キチン質は、蟹やエビなどの甲殻、貝やイカなどの軟体動物の器官、菌類（キノコなど）の細胞壁など、あらゆるところに広く分布している生体高分子です。
現在、良く利用されているキチン質は、カニ殻から作られています。
カニ殻からたんぱく質や炭酸カルシウム、色素などを除いて作り出されるのがキチンです。
さらにキチンからアセチル基をとり、抽出し精製されるものがキトサンです。
カニ殻からキチンを精製し、さらに精製してキトサンが生まれます。
臨床実験によるキチン・キトサンの食品としての働きをまとめると以下のようになります。
リウマチ、膠原病の改善作用
代謝促進、血糖上昇抑制作用
癌移転阻止、抗癌抗腫瘍作用
カルシウム吸収促進、骨粗鬆症改善
血液浄化、抗血栓、血圧降下作用
抗カビ、抗菌、口臭防止作用
肝機能強化作用
整腸消化促進、便秘改善作用
尿酸代謝調節、通風予防改善作用
貧血改善、腎機能改善作用
細胞活性化、免疫力UP、自然治癒力増強作用
コレステロール吸収抑制と調整作用
発ガン物質、放射性物質と重金属の除去作用
カニやエビの硬い殻などに含まれるキチン質であるキトサンは、水に溶けません。
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